劉國英:武夷巖茶的沖泡和品鑒方法

劉國英:武夷巖茶的沖泡和品鑒方法

14閱讀 2019-01-12 08:34 沖泡

品飲武夷巖茶是一種享受,也是一門藝術(shù)。要讓喝茶人喝到芳香可口、回味無窮的武夷巖茶,還要讓喝茶人喝懂武夷巖茶的魅力所在,就要科學(xué)地泡好茶,懂得武夷巖茶的品鑒方法。這期的【武夷茶知識頻道】,首批武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長劉國英劉老師,將為茶友們分享武夷巖茶的沖泡和品鑒方法。

劉國英

首批武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人,現(xiàn)任武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長。2002年編寫了武夷山市農(nóng)村實(shí)用技術(shù)叢書《武夷巖茶的栽培管理與加工制作》,贈閱給茶農(nóng)和茶企業(yè),2015年《武夷巖茶的沖泡與品鑒方法》地方標(biāo)準(zhǔn)主要起草人。

武夷巖茶的沖泡

備器

“茶滋于水,水藉于器”。

1 茶具:

當(dāng)今品飲武夷巖茶的功夫茶泡法主要有“壺泡法”、“蓋杯泡法”,兩種不同的泡法主要是因?yàn)榕莶璧牟杈卟煌?,前者是紫砂?或瓷質(zhì)壺),后者是瓷質(zhì)蓋杯(或紫砂蓋杯)。武夷巖茶的泡茶容器以白瓷蓋碗最為實(shí)用,容器大小以100ml~150ml為佳。

2 品茗器:

品茗杯(品飲用的上等杯是白、小、薄的瓷杯,也叫“若深杯”),茶海(也稱公道杯、母杯、茶盅,用于將茶壺中泡好的茶湯倒入茶海中,由此再分盛到品茗杯中),杯碟(也叫杯托,放置品茗杯與聞香杯)。

3 取茶器:

茶罐(裝茶葉的罐子),茶則(由茶葉罐中取茶放入壺中的用具),茶匙(一種細(xì)長的小靶子,用其將茶葉由茶則撥入壺中),茶濾(在茶湯由茶壺倒入茶海時過濾茶湯中茶渣的漏濾器),茶夾(攝取茶杯用)。

4 其他用器:

茶盤(盛放茶具用),煮水器(如隨手泡、電磁爐燒水器等),容則(盛放茶則、茶匙、茶夾、茶漏等),茶巾(清洗擦拭用),杯盤(用于盛放和清洗茶杯)。

擇水

“器為茶之父,水為茶之母”。水質(zhì)的好壞直接影響茶湯的質(zhì)量,所以茶人自古就非常講究泡茶用水。我們常見的飲用水除了自來水,還有山泉水、礦泉水、蒸餾水和純凈水,它們在合格的標(biāo)準(zhǔn)下是可用于沖泡茶葉的。

1 山泉水:

水質(zhì)營養(yǎng)豐富、清爽甘洌、潔凈鮮活,最適宜用來泡茶,泡出的巖茶滋味更醇和、鮮甜。

2 礦泉水:

所含的微量元素種類和含量多于山泉水,合理范圍內(nèi)的微量元素含量適宜用來泡茶,若微量元素含量過高,易于茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生不良的化學(xué)反應(yīng),影響茶湯滋味。

3 蒸餾水:

經(jīng)過完全蒸餾處理過的水,其水中的微量元素和水里的空氣一同被處理而散失,水已失去活性,沖泡茶葉的話也不足以激發(fā)茶葉中的香氣和滋味,故不適宜用來泡茶。

4 純凈水:

經(jīng)過凈化的水,其水中的雜志、細(xì)菌、鈣鎂離子等礦物物質(zhì)一同被處理凈化,是很純粹的“軟水”,適宜用來泡茶,泡出的茶不受水質(zhì)誤差的影響,其香氣、滋味都很純正。

水溫

水溫也是沖泡巖茶的一個重要影響因素。無論選擇哪種水泡茶,水溫一定要現(xiàn)開現(xiàn)泡,以100℃為最佳,才足以激發(fā)茶葉的香氣,茶葉中的水浸出物才可充分溶解而出,滋味的醇厚度才足以展現(xiàn)。切忌用沸騰過久或反復(fù)燒開的水泡茶,因其水里的空氣在反復(fù)煮沸的過程中空氣逐漸散失,水逐漸失去活性,不易沖泡茶葉。

沖泡流程

準(zhǔn)備沖泡器具—燒水—溫杯—投茶—沖水—刮沫(或淋壺)—出湯—分茶—奉茶—品茶—重復(fù)多次(沖水—出湯—分茶—品茶);中間鑒賞干茶外形色澤、干茶香、杯蓋香、水中香、杯底香、葉底香、茶湯色澤、茶湯滋味等。

沖泡要求和沖泡技巧

1 沖泡要點(diǎn):

掌握“高沖低斟”、“茶水分離”、“茶湯熱飲”。

2 沖泡環(huán)境:

滿足清靜,無異味,光線柔和、明亮,溫濕度適宜的要求。

3 沖泡技巧:

投茶量:

投茶量一般為1:7~1:22的茶水比,即投茶量5g~15g/110ml。喜淡者以5g~8g/110ml為宜,喜濃者以10g~15g/110ml為宜。

沖水、刮沫和出湯:

沖水是指用開水沖茶,沖水宜高沖;第一泡沖水之后需刮沫,讓香氣散發(fā)更充分,第二泡以后無需再刮沫;出湯是指茶水分離(這里指茶葉和湯水分開。我們在形容茶葉滋味的時候也用過“茶水分離”,是指茶葉滋味淡薄,茶葉的水浸出物不夠,飲后茶無味,甚至喝出水味),每泡沖水之后需控制好浸泡時間,及時出湯,出湯后宜低斟。

分茶:

茶湯可直接旋回出湯到諾干個品茗杯中,也可出湯到茶海,再分別低斟到各個品茗杯中。要求每杯茶湯的濃度均勻一致,宜斟至七分滿。

品茶:

每杯茶在品飲時可分三口,茶湯每次入口,需和口腔充分接觸,體會茶湯滋味后,再品下一口。

武夷巖茶的品鑒方法

武夷巖茶的品鑒方法分為:賞茶、聞香、觀湯色、品味、看葉底。

賞茶

沖泡前鑒賞武夷巖茶的干茶外形。

參考標(biāo)準(zhǔn):武夷巖茶的外形條索緊結(jié),稍扭曲,色澤青褐油潤或灰褐,勻整潔凈。

聞香

每泡武夷巖茶都可通過聞干香、蓋香、水香和底香來綜合品鑒武夷巖茶的香氣。聞香時宜深吸氣,每聞一次后都要離開茶葉(或杯蓋)呼氣。

參考標(biāo)準(zhǔn):武夷巖茶的香氣似天然的花果香,銳則濃長,清則幽遠(yuǎn);似蘭花香、蜜桃香、桂花香、梔子花香;或帶乳香、蜜香、火功香等。香型豐富幽雅,富于變化。

1 干香:

指茶葉的干茶香。將茶葉倒入溫杯后的蓋杯或壺內(nèi),蓋上后搖動幾下,再細(xì)聞干茶的香氣。

2 蓋香:

指茶葉沖泡時杯蓋上的香氣。細(xì)聞蓋香是鑒賞武夷巖茶香氣的純正、特征、香型、高低、持久等的重要方式。

3 水香:

指茶湯中的香氣,也稱水中香。茶湯入口充分接觸后,口腔中的氣息從鼻孔呼出,細(xì)細(xì)感覺和體會武夷巖茶的香氣。

4 底香:

底香包括杯底香和葉底香。杯底香指品茗杯或茶海飲盡或倒出后余留的香氣,也稱掛杯香。葉底香指茶葉沖泡多次后底葉的香氣。

觀湯色

茶湯出水后,鑒賞湯色,湯色以金黃、橙黃至深橙黃、或帶琥珀色,清澈明亮為佳。

品味

品茶時,宜用啜茶法,讓茶湯充分與口腔接觸,細(xì)細(xì)感受茶湯的純正度、醇厚度、回甘度和持久性,區(qū)分武夷巖茶的品種特征、地域特征和工藝特征,領(lǐng)略巖茶特有的“巖韻”。

1 純正度:

武夷巖茶的茶湯滋味應(yīng)表現(xiàn)出其自有的品質(zhì)特征,以無異味、雜味為上品。純正度以第一泡表現(xiàn)最為明顯。

2 醇厚度:

武夷巖茶的茶湯滋味在口腔中表現(xiàn)出的厚重感、潤滑性和飽滿度。以濃而不澀,回甘持久,內(nèi)質(zhì)豐富為佳,宜綜合多次沖泡的滋味來判斷。

3 持久性:

武夷巖茶的持久性表現(xiàn)為香氣、回甘的持久程度和茶葉的耐泡程度。

4 風(fēng)格特征:

鑒賞武夷巖茶的品種特征、地域特征和工藝特征以及不同的品質(zhì)風(fēng)格,風(fēng)格特征以第2~4泡表現(xiàn)最為明顯。

看葉底

沖泡后觀看葉底。輕、中火的武夷巖茶葉底肥厚、軟亮、紅邊顯或帶朱砂紅;足火的武夷巖茶葉底較舒展、“蛤蟆背”明顯。

掌握武夷巖茶的沖泡技巧只是第一步,學(xué)會武夷巖茶的品鑒是關(guān)鍵,但前提是要多了解巖茶知識,了解每一泡茶品的脾性,才能把巖茶泡得好。

非常感謝此次劉國英劉老師為大家分享武夷巖茶的沖泡和品鑒方法。

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